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手中层层掉落的美味新手月饼 黑麻酥月

来源: 新浪博客 作者: 笛子 发表时间: 2012-09-17 15:59


    相对于广式月饼来说,其实我更喜欢酥皮的月饼,没有那么甜,最重要的是喜欢那一层层的皮子在牙咬之间纷纷掉落的感觉~

    在查找方子的同时,发现一个很奇怪的地方,以前做酥皮点心的时候,水油皮里加入的水都是凉水,但是很多书包括好多传统点心的古老做法里,调制水油皮的水都是七八十度的热水,很奇怪~

    后来去查才知道:因为热水会让面粉蛋白质变性,失去形成面筋能力,延展性好,这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆,而且据说热水调制的水油面不用醒发太长时间~




方子:

水油面:中筋粉150克,猪油50克,80度热水65克,糖10克

油酥面:低粉100克,猪油50克



    在这里提供一个炼大油的小方法:用电饭煲。电饭煲里加入少量水,把处理干净切成小丁的猪白膘放进去,按下煮饭键就可以了,不用人看着,等电饭煲自己跳到保温键就好了,这个方法防止油烟滚滚,炼出的大油特别洁白,这个方法是看电视《快乐生活一点通》学来的

油渣可别给扔了啊,记得儿时最怀念的零食就是刚出锅酥脆的油渣拌上白糖,馋得眼泪哗哗地

详细做法:水油面和油酥面包上保鲜膜醒制20分钟

水油面分成22克一个剂子,油酥面分成14克一个小剂子(油面:油酥=6:4)

用水油面包住油酥面,进行擀制,成长舌状,卷起来

盖上保鲜膜松弛10分钟

再进行第二次擀制,重复上次动作

再次盖上保鲜膜松弛10分钟(松弛很重要,加强面团的延展,避免破酥、漏酥)

擀成片状,包上馅料

包好馅的酥皮胚子,盖上保鲜膜松弛10分钟,用手或擀面杖轻压成小饼(这里需要注意,包入的馅料不能太多,我包的是30克的馅料,吃的时候就感觉皮子实在是太薄了,太薄了~~~,对于爱吃皮子的我来说)

馅料是我自己做的黑芝麻核桃馅(炒熟的黑芝麻,核桃,冰糖打碎)】



在这里八两句俺自己的突发奇想:自制简单的枣泥馅



    就是这种袋装的蜜枣,含水量少,平时就爱吃,挑选比较软和的枣子用刀切碎,用料理机打碎,做出的馅粘性大,甜度够,不需再加工,直接就可以包,反正俺就是觉得比买来的枣泥馅更觉得卫生一些(打出的枣泥里会夹杂一些小颗粒,很有咀嚼感,反正我觉得很好吃,我买的是低糖蜜枣但已经非常甜了,不要加任何糖)

    烤箱175度预热,中层15分钟,翻面五分钟,再翻面5分钟

    可惜俺没有红色素,否则点上那么几个红点是不是看着更欢乐一些? 

在制作酥皮时有几点需要注意:

1、水油皮中的水温控制在70-80度,气温高时水温可有所降低。

2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确,调制均匀无颗粒,软硬度适当,否则成品易产生裂缝;制作时油皮与油酥的软硬度必须一致;

3、制作方法都是以面皮包住酥面,即面皮在外酥面在内,其比例一般为6:4(油皮:酥面)

4、擀制酥皮时,干粉尽量不用,否则易脱壳发硬,造成层次不清;

5、无论起酥的坯子还是制好的生坯,放置在外的时间都不可过长(尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖),否则表面易结皮。


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